[정의]

충청북도 충주 지역에만 전수되는 조리법으로 만든 토속 음식.

[개설]

향토음식은 충주에서 많이 생산되거나 타 지방으로부터 많이 공급받을 수 있는 재료를 사용하여 적합한 조리법에 의해 발전시킨 음식을 말한다. 각지 어디에나 있는 흔한 재료를 사용하더라도 조상들의 생활 형태·기후·풍토 등 지역적 특성이 반영된 특유의 조리법이나 타 지방과 차별적으로 발전한 가공 기술을 이용하여 발전시킨 음식이 향토음식인 것이다.

[배경]

충주는 삼국 문화가 융합된 중원 문화의 중심지이다. 원삼국시대와 삼국시대에는 삼국의 각축장이 되어 시대에 따라 영토 경계가 달라졌고, 왕조가 교체할 때마다 지방의 중심 도시로의 발전도 다양하게 전개되었다. 또한 삼국시대 이래 삼남은 충주의 육로와 수운을 거쳐야 사람과 물류가 서울로 이동할 수 있었다. 그 역사적·지리적 위치상 충주 지역은 강 따라, 산 따라, 길 따라 많은 음식이 발달할 수밖에 없었고, 충주 지역 고유의 향토음식도 발전할 수 있었던 것이다.

충주는 국토의 중심부에 위치하며 소백산·월악산·속리산으로 이어지는 백두대간의 신선한 공기와 충주호의 맑은 물을 바탕으로 곡물, 산채, 토종 가축, 민물 자원이 풍부하다. 산간지와 평야지, 강 주변지가 고르게 분포되어 계절에 따라 고추·마늘·버섯·산채·인삼·사과·배·대추·복숭아·포도 등 온갖 종류의 농산물이 생산되고, 산간 지방 고랭지에서는 각종 약초가 생산된다. 또한 바다에 면해 있지는 않으나 민물고기 등이 서식하여 이를 바탕으로 한 고유한 향토음식이 맥을 이어오고 있다.

[특징]

충주 지역의 음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 쓰지 않는다. 국물을 내는 데는 고기보다는 닭·꿩·산채 같은 것을 많이 쓰며, 양념으로는 된장을 쓰고 맛은 담백하고 구수하며 소박한 것이 특징이다. 음식의 맛을 낼 때 젓갈을 사용하지 않고, 대체로 맵고 짜지 않으며, 기름지지 않고 담백하다. 또한 음식의 모양과 색깔이 요란하지 않고, 조리법도 자연 상태에 가까운 것을 선호한다.

1. 곡물의 가공·조리법 발달

과거에 곡물을 가장 중요시 여겼기 때문에 곡물 음식이 다양하게 발달되었다. 곡류로 만드는 음식 종류에는 밥·죽·미음·국수·만두·수제비·떡국·떡·엿·술·식혜 등이 있고, 콩류로 만드는 음식에는 간장·된장·고추장·두부·두유 등이 있다. 쌀은 주식 곡물로서 가장 으뜸이었으며 현재에도 곡류 중 소비량의 비율이 가장 높다. 과거에는 잡곡으로 보리가 많이 쓰였지만, 현재에는 밀과 콩의 소비가 증가하고 있다.

2. 주식·부식·후식의 발달

주식은 밥·죽·국수·만두·떡국·수제비 등이고, 부식은 육류·생선·달걀·채소·버섯류 등을 재료로 하여 국·찌개·김치·생채·숙채(나물)·구이·조림·전·찜·회·편육·전골·마른반찬·장아찌·젓갈 등으로 조리하여 만든다. 후식으로는 떡·한과류·화채·차 등이 있다. 떡은 약 200여 종이 있으며, 한과류에는 유과·유밀과·다식·전과·숙실과·엿강정 등이 있다. 화채는 과일과 꽃을 모양 있게 썰어서 꿀이나 설탕에 재웠다가 오미자 물이나 설탕물에 띄워 마시는 음료로 배화채·진달래화채 등이 있다. 차에는 생강차·유자차·모과차·계피차 등이 있다.

3. 조미료와 향신료의 사용

음식의 맛을 낼 때, 여러 가지 조미료와 향신료를 쓰는데, ‘갖은양념’이라고 하여 파·마늘·생강·깨소금·참기름·간장·설탕·후춧가루·고춧가루 등을 용도에 따라 골고루 사용한다. 식품 자체가 갖는 맛보다 식품 재료에 여러 가지 조미료로 양념하여 어우러진 복합적인 맛을 즐긴다.

4. 저장 식품의 발달

장·김치·장아찌·육포 등의 저장 식품이 발달했다. 장은 콩 가공 음식으로 전통 식생활의 기본 조미료이며, 간장·된장·청국장·고추장 등이 있다.

[대표적 향토음식]

충주 지역의 대표적 향토 음식으로는 호박범벅·사과설기·사과찹쌀떡·올뱅이해장국·새뱅이지짐이가 있고, 그외에 호박풀대죽·날떡국·콩나물국·해장떡·곤떡·꽃산병·도리뱅뱅이·참매자조림·오리요리·꿩 샤브샤브·사과한과·사과주·옥수수술·민물매운탕 등이 있다. 이 중 충주의 대표적인 향토음식 몇 가지 조리법은 다음과 같다.

호박범벅은 잘 익은 호박과 고구마·팥·강낭콩·차조 등을 넣어 푹 익힌 음식이다. 사과설기는 쌀가루에 사과 말린 것·콩·밤·대추 등을 함께 버무려 찐다. 사과찹쌀떡은 찹쌀가루 찐 것에 사과조림·팥앙금·견과류·계피 등의 소를 넣어 만든다. 올뱅이해장국은 된장과 고추장을 푼 물에 올뱅이와 아욱을 넣고 끓인 국이다. 새뱅이지짐이는 민물 새우로 지진 얼큰한 찌개로, 맹물에 고추장·간장을 넣고 무·새우·파·마늘 등을 넣어 끓인다.

[의의와 평가]

최근 지방의 음식법이 도시로 진출하는 경향이 활발하여 전문 음식점이 많이 생기고 있는가 하면, 반대로 서울의 도시풍의 음식이 시골로 전파되어 똑같은 이름의 음식을 파는 음식점이 많아졌다. 이처럼 경향 간의 교류가 빈번해질수록 향토음식은 그 특색을 잃어간다고 보아야 할 것이다. 향토음식의 특색을 유지하고 보존하기 위한 대책이 필요하다. 이를 위해서는 향토음식 중에는 예부터 전해오는 조리법이나 비법이 많은데, 이러한 조리법과 비법을 과학적으로 규명하여 발전시켜 나가는 것도 하나의 방안이 될 것이다.