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뭍에서 맛볼 수 없는 갈치회와 갈치국
메타데이터
항목 ID GC013B020101
지역 전라남도 여수시 삼산면 서도리
시대 현대/현대
집필자 박종길

많은 사람들이 갈치로 국을 끓인다면 “그 비린내 때문에 먹을 수 있을까?” 하는 선입견을 갖는다. 갈치국은 거문도의 맛을 대표하는 갈치회와 함께 그 맛이 유명한 음식이다. 갈치의 싱싱함이 사라지면 조리를 할 수 없는 특성 때문에 재료의 신선도가 중요하여 갈치를 잡는 산지가 아니면 갈치국을 맛보기란 어려운 실정이다.

거문도 갈치국을 맛보는 데는 또 하나 빼놓을 수 없는 재료가 있다. 이 재료를 거문도에서는 ‘항가꾸’ 라고 하는데 자연시간에 배웠던 ‘엉겅퀴’이다. 엉겅퀴는 그 뿌리를 캐서 약초로도 사용되는데 뼈와 관절에 효험이 있다고 알려져 있다. 갈치국을 끓이기 위해서는 마을 주변에 흔한 이 엉겅퀴를 채취하여 사용하며 생것을 데치거나 말린 후 삶은 다음에 데쳐 엉겅퀴가 갖고 있는 쓰고 독한 맛을 우려낸 다음 재료로 쓴다. 엉겅퀴에다 고사리를 함께 넣어도 좋으며 바다에서 나는 해조류인 ‘참몰’을 넣어 끓여도 맛이 일품이다.

갈치국을 끓이는 법을 간단히 정리하면 다음과 같다.

① 싱싱한 갈치를 준비하여 머리와 지느러미 내장을 들어내고 토막 내어 소금을 조금 뿌려서 약한 간을 한다.

② 뜨거운 물에 데친 엉겅퀴를 된장과 마늘을 넣고 주물러서 넣는다.

③ 열을 가하여 국이 끓도록 끓인다.

④ 젓국을 이용하여 간을 맞추고 고추와 파를 곁들이면 완성된다.

거문도 갈치국의 맛의 특징은 비린내가 적고 깔끔한 뒷맛이 일품이다. 엉겅퀴에서 나오는 약간 씁쓸한 재료의 독특한 맛이 갈치의 비린내를 제거하고 입맛을 느끼게 하는 비결이며, 젓국을 이용하여 간을 맞추는 방법도 독특하다. 제주도에서도 갈치국이 특산식품으로 알려져 있는데 그곳에서는 호박과 배추를 재료로 사용하는 점이 거문도와 다르다.

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