[정의]

전라북도 고창 지역에만 전수되는 조리법으로 만든 토속 음식.

[개설]

고창의 향토 음식은 고창에서 많이 생산되는 특산물이거나 타 지방으로부터 다량 공급받을 수 있는 식재료를 사용하여 적합한 조리법에 의해 발전시킨 특색 있는 음식을 말한다. 전국 어디에서나 생산되는 흔한 식재료를 사용하더라도 조상들의 생활 형태, 기후, 풍토 등의 지역적 특성이 반영된 특유의 조리법이나 타 지방과 차별적으로 발전한 조리 기술을 이용하여 발전시킨 음식이 향토 음식이다. 고창 지역의 향토 음식으로는 주로 이 지역의 농수산물을 이용한 젓갈, 장아찌, 차, 풍천장어구이, 양하, 오디·복분자·산초 등을 이용한 음식 등이 있다.

[종류]

1. 젓갈

젓갈은 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 절여 발효시킨 고창의 특산물로서 등피리젓, 세하젓 등이 고창 특산물이다.

2. 고추장

고추장은 예로부터 매우 유명했고, 진상품에 들어가는 것이었다. 만드는 법은 메주콩[흰콩] 1.5승을 푹 삶고 밀가루 1승을 볶아서 섞은 후 절구에 넣어 찧어서 동그랗게 만든다. 겉만 알맞게 꾸둑꾸둑 마르면 가마니에 넣고 띄워서 빻으면 고추장 메주가루가 된다. 찹쌀을 이틀간 담가 두었다가 건져서 시루에 쪄서 절구에 넣고 떡치듯 치면서 메주가루와 고춧가루를 섞어야 하며, 끓는 물을 조금씩 부어가며 풀어서 녹게 한다. 단지에 담아서 하루가 지나면 소금 1승 정도로 간을 맞춘다. 끓는 물은 5승 가량을 가지고 잘 맞춘다.

3. 풍천장어구이

장어는 민물로 올라와 7~9년 성장하다가 산란을 위해 바다로 회유하기 전 바닷물과 민물이 합해 지는 곳에서 잡힌 장어를 요리한 고창의 향토 음식으로 작설차, 복분자와 함께 고창의 3대 특산물이다.

4. 양하

양하는 9월에 부드러운 새순이 나올 때는 회나 무침으로 먹고, 봄철 쇠었을 때는 장아찌를 담가 먹거나 전으로 부쳐 먹는다. 어린순은 나물이나 국·전·산적 등 식용으로 쓰이며, 어린순과 뿌리는 향신료로 쓰인다. 고창에서는 이러한 양하를 이용하여 맛과 향이 뛰어난 별미로 양하 김치를 비롯한 탕·장아찌 등의 다양한 반찬으로 만들어 먹고 있다.

5. 복분자주

복분자주는 선운산의 명물인 나무딸기의 일종인 복분자의 열매만으로 빚은 술이다. 옛날에는 야생 복분자를 이용했으나 지금은 개량종을 이용하여 전통적인 방법으로 복분자주를 생산해 전국적으로 판매하고 있다.

6. 산초

산초는 익기 전에 따서 식용으로 하고, 익은 종자는 기름을 짜서 사용한다. 이를 식재료로 사용해 장아찌, 차, 산초 가루, 산초 기름을 만들어 사용한다. 산초를 넣은 요리로는 산초 장아찌 외에 산초 된장국, 산초 튀김, 산초 장떡 등이 있다.