[정의]

전라북도 고창 지역에서 보리쌀로 만든 메주에 콩을 섞어 만든 된장.

[개설]

고창의 보리된장은 만드는 법이 간편하여 가정에서 쉽게 만들 수 있다. 구수하고 새콤달콤한 맛이 나 쌈장으로 먹거나 나물 무침, 국, 찌개 요리에 알맞다. 쌀에 비해 식이섬유가 15배나 풍부한 보리로 만든 고창의 보리된장은 장 건강에 매우 좋으며 비만과 변비 예방에도 효과적이다. 또한 단맛과 감칠맛이 나므로 현대인의 입맛에도 맞아 2008년 고창 보리를 원료로 사용해 내 놓은 해찬들 보리된장은 출시 1년 만에 100만 개 판매를 돌파하는 등 소비자들의 반응이 컸다.

[만드는 법]

보리쌀은 12시간 동안 물에 담가 불린 뒤 30분 동안 찐다. 찐 보리쌀에 황국을 섞어 고루 버무려 따뜻한 곳에 두고 발효시켜 황국균[Aspergillus orizae]이 생기면 젖은 천을 덮어 습기와 온도를 유지한다. 보리메주를 2~3회 뒤집어 가며 띄우다가 황록색 균이 피어나면 햇볕에 내어 바짝 말린다. 콩은 12시간 정도 불려 붉은빛을 띨 때까지 쪄서 식힌다. 여기에 말린 보리메주, 소금을 넣고 함께 찧어서 항아리에 담아 숙성시킨다. 다양한 맛을 내기 위해 호박이나 버섯 등을 첨가하거나 쉽게 변질되지 않도록 고추씨 가루를 넣기도 한다.