[정의]

전라남도 해남 지역에서 만드는 특색 있는 술.

[개설]

어느 나라나 지역에는 특유의 토속주가 있게 마련이고 우리나라에도 안동소주, 진도홍주, 함양국화주, 영광강하주 등이 토속주로 잘 알려져 있다. 하지만 일제강점기를 겪으면서 우리나라 토속주는 밀주로 취급되어 일반 가정에서 제조하는 것이 금지되었다. 1962년 양곡관리법에 의해 제재가 더 심해져 제조 기술 전승에 많은 어려움을 겪게 되었고, 해방 이후에도 상황은 나아지지 않았다. 이처럼 열악한 환경에서도 누대를 거쳐 주조 기술을 지키려는 사람들에 의해 토속주의 명맥이 희미하게나마 이어져 왔고, 전라남도 해남 지역에는 녹산주, 진양주가 전승되고 있다. 한편, 최근에 개발된 토속주로는 2016년에 개발된 우슬주도 있다.

[녹산주]

녹산주는 해남군 삼산면 녹산골에서 탄생한 술이지만 그 뿌리는 황해도이다. 한국전쟁 때 전란을 피해 황해도 장연군 구월산 자락에서 해남군 삼산면 녹산골로 피난 온 조씨 일가가 황해도에서 빚던 비법 그대로 빚어낸 술이다. 맑고 깨끗한 물과 손수 재배한 우리 쌀을 원료로 한다. 조씨 일가가 녹산골에서 거주하니 자연스레 녹산주라는 명칭을 얻게 되었다. 녹산주는 지역민들에게도 인기가 높아서 명절 때는 주문이 밀리기도 했다. 한때 녹향주(鹿鄕酎)라는 이름으로 판매되기도 하였는데, 그 이유는 이미 전라남도 나주시에 ‘녹산주’라는 이름의 술이 시판되고 있었기 때문이다.

2000년대 중반까지 고 조현화[남, 1931년생]가 웃어른들에게 배운 대로 녹산주를 제조하였다. 황해도에서 만들 때는 쌀이 귀해서 서숙[조]과 고구마를 재료로 쓰기도 하였는데, 해남에 온 후로는 처음에는 보리쌀로 빚다가 나중에 쌀로 술을 빚었다고 한다. 녹산주는 쌀과 누룩으로 빚어 향이 매우 부드러우면서 맛이 특별하다고 한다. 누룩 또한 조씨가 직접 만들어 사용하였다. 또한 쌀을 발효시킬 때도 기계를 이용하지 않고 직접 소쿠리 같은 곳에 널어 옛 방식을 고집하였다. 온도조절이 안 되기 때문에 수시로 문을 열었다 닫았다 하며 적정 온도를 맞추었다. 술을 내리고 3년이 지나야 상품으로 출시하는데, 이는 술을 묵힐수록 술맛이 부드러워지고 향이 좋아지기 때문이다. 그래서 45도로 도수가 높지만 맛이 부드럽고 숙취가 없다고 한다.

[진양주]

해남진양주는 원래 궁중의 술로, 전라남도 영암군 덕진면의 광산김씨 집안에 후실로 들어온 최씨 성의 궁인(宮人)에게서 그 비법을 전수받은 김씨 집안 손녀가 해남군 계곡면 덕정리 덕정마을로 혼인하여 온 이후로 덕정마을의 술로 자리 잡게 되었다고 한다. 특히 해남진양주는 덕정마을 외에도 가까이에 있는 덕정리의 둔주포, 마산면 맹진리의 북창, 맹진 등에서도 양조되고 있으나 덕정마을의 우물로 빚어야 제 맛을 낸다고 한다. 1994년 1월 31일 전라남도 무형문화재 제25호로 지정되었다.

해남진양주를 만드는 방법은 다음과 같다. 먼저 찹쌀 한 되에 물 다섯 되를 부어 죽을 쑤고 나서 찬 기운이 들도록 식힌다. 누룩 두 되를 곱게 찧어서 죽과 함께 섞고, 항아리에 담아 부뚜막에 놓아둔다. 이때 온도는 20℃ 이상을 유지한다. 사나흘 일이 지나 술이 익으면 다시 찹쌀 아홉 되를 술밥으로 쪄서 식힌 뒤 항아리의 술과 섞어 부뚜막에 놓아둔다. 일여드레가 지나면 물 다섯 되를 끓여 식힌 뒤 항아리에 붓는다. 사나흘이 지나면 술이 완전히 익는데, 용수[술이나 장을 거르는 데에 쓰는 둥글고 긴 통]를 박아 용수 안에 고이는 맑은 청주를 떠내고 다시 참채로 걸러 내어 마신다.

[우슬주]

우슬주는 2016년 해남군 옥천면 영춘리의 옥천주조장 대표 송우종이 개발한 증류주이다. 특색 있는 해남 토속주를 생산하고자 하였던 송우종은 해남군 해남읍 해리의 우슬재 지명에서 실마리를 얻어 한약재 우슬[비름과의 여러해살이풀로, 쇠무릎이라고도 한다]을 넣은 술을 개발하게 되었다고 한다. 우슬주는 해남에서 생산된 쌀로 담근 술에 약재로 사용되는 우슬을 첨가하였다. 우슬이 함유된 우슬주는 황금빛을 띠며 전통 증류주 특유의 향을 머금고 있다고 한다. 한편, 우슬주에 첨가된 우슬은 남성 정력에 좋으며 노년기 퇴행성 디스크로 인한 요통이나 관절염으로 인한 무릎 통증, 여성 생리통 완화에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

[현황]

전라남도 무형문화재 25호로 지정된 해남진양주와 3년 전에 개발된 해남 우슬주는 현재도 시판되고 있으나 녹산주는 조현화가 세상을 떠남으로써 같이 자취를 감추게 되었다. 추억 속의 술로 기억될 녹산주는 제조 과정이 까다롭기로 유명하기도 하지만 워낙 다양해진 술 시장을 뚫기가 그리 녹록치 않아 조현화의 자녀들도 선뜻 잇지 못하고 있는 실정이다.