[정의]

전라북도 순창군에서 무, 오이, 감, 더덕, 도라지, 굴비 등을 장에 넣어 일정 기간 숙성시켜 만든 장아찌.

[개설]

순창 장아찌는 채소, 과일류를 소금에 절이거나 말려서 순창 전통 장류[고추장, 된장, 간장]에 박거나 담그는 저장 식품으로, 간을 하는 방식에 따라 고추장장아찌, 간장장아찌, 된장장아찌로 나눌 수 있다. 궁중에서는 장아찌를 장과라고 하였는데, 오래 저장하기 위해 만든 숙장과와 즉석에서 만드는 갑장과가 있었다. 장아찌는 재료에 따라 무, 오이, 고추, 감, 마늘, 마늘쫑, 도라지, 매실, 더덕, 죽순, 굴비 등 여러 종류가 있다.

[연원 및 변천]

기초적인 반찬으로서 삼국 시대부터 과실, 식물, 해초, 근채류 등을 소금에 절인 장아찌[草醬]가 있었다. 『동국이상국집(東國李相國集)』에 따르면 순무[菁]를 소금에 절여 겨울철에 대비하고, 무청을 장 속에 넣어 두었다가 여름철에 먹는다고 하였다.

[만드는 법]

양질의 국내산 원료만을 선별한다. 깨끗이 세척한 후에 적당한 염 농도에 절인다. 2~3개월 후에 절인 제품을 탈염한다. 전통 순창 장류[간장, 고추장, 된장]에 묻어 둔다. 묻어 둔 제품을 3~4개월마다 탈수시켜 새로운 장류[간장, 고추장, 된장]에 묻어 둔다. 앞의 과정을 2~3년간 계속한다. 알맞게 절여진 장아찌를 먹기 전에 적당하게 양념한다.

순창의 전통 장아찌의 종류로는 고추장장아찌, 된장장아찌, 간장장아찌 등이 있다. 고추장장아찌로는 무장아찌, 마늘장아찌, 마늘쫑장아찌, 도라지장아찌, 오이장아찌, 더덕장아찌, 매실장아찌, 깻잎장아찌, 고추잎장아찌, 무말랭이장아찌, 모듬장아찌, 고들빼기장아찌, 취나물장아찌, 고추장아찌, 녹차장아찌, 당귀장아찌, 참외장아찌, 굴비포장아찌, 김장아찌 등이 있다. 된장장아찌로는 된장깻잎, 된장무, 된장고추, 된장마늘, 된장콩잎 등이 있다. 간장장아찌로는 간장깻잎, 간장고추, 간장울외, 간장마늘쫑 등이 있다. 그 외에 통마늘장아찌, 청매실장아찌, 주박울외장아찌 등이 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

전라북도 순창군에서 옛날부터 가정에서 고추장장아찌와 된장장아찌를 담가 먹었으나 고추장장아찌보다는 된장장아찌를 주로 먹었다. 모든 것이 귀하던 시절이라 된장장아찌보다 고추장장아찌가 더 귀하였다. 된장보다 고추장이 상대적으로 귀한 식품이었기 때문이다. 찹쌀이 귀하였기 때문에 고추장도 귀하였다. 그래서 고추장장아찌는 집에 ‘큰 손님’이 왔을 때 내놓는 귀한 음식이었다.

쌀이나 보리와 같은 곡류를 주식으로 하는 한국인의 밥상에서 장아찌는 김치와 함께 중요한 밑반찬이 되었지만 그만큼 귀한 음식으로 취급되지는 않았고, 오히려 풍족하지 않던 가난한 시절을 연상시키는 음식이었던 것 같다. 하지만 오늘날 한국 사회의 경제적인 성장에 따른 생활 수준의 향상으로 장아찌도 기호 식품이나 고급 요리로 변화하고 있다.

오이장아찌, 무장아찌, 마늘종장아찌, 모듬장아찌 등 일반 소비용 장아찌와 구분하여 굴비장아찌, 매실장아찌, 더덕장아찌처럼 고가 선물용 품목에 이르기까지 순창의 특산품으로 장아찌의 상품화가 진행되었다. 특히 순창 전통 고추장 민속 마을의 장아찌는 고추장장아찌 중심의 장아찌 종류, 장아찌의 고가화, 장아찌 종류의 다양화, 지역 특산품을 활용한 장아찌 종류의 개발 등의 특징을 보인다. 21세기는 슬로푸드의 시대이며 장아찌는 슬로푸드 시대의 전통 음식으로 거듭나고 있다.