[정의]

경상북도 울진군에서 생선 또는 무를 소금에 절여 먹는 향토음식.

[개설]

식해는 울진의 해안 지역 사람들이 겨울과 봄에 밑반찬으로 먹는 음식으로 넣는 재료에 따라 소식해, 고기식해로 나뉜다. 고기식해는 다시 물고기의 종류에 따라 구분되는데, 바다에서 대량으로 잡히는 어종들은 대부분 식해로 만들었다.

[만드는 법]

생선은 깨끗하게 손질하고 무는 채 썬다. 생선과 채 썬 무를 소금으로 절인 뒤, 무에 생긴 물기를 손으로 꽉 짜서 없애고 생선과 섞는다. 보통 생선보다 무가 더 많이 들어가는데, 이는 생선이 비싸 많이 넣을 수 없기 때문에 대신 무로 양을 채우는 것이다. 보통 생선과 무의 비율은 1:1.5 정도로 맞춘다.

여기에 마늘, 고춧가루, 엿물[엿기름물]을 넣고 버무리는데 고춧가루는 김장 때 쓰는 정도로 곱게 빻아서 사용한다. 엿물은 생선을 삭히기 위한 목적으로 넣는데, 보통 10월경에 가정에서 보리를 이용하여 만들어둔다. 이렇게 담근 식해는 생선의 뼈가 으스러질 정도 되면 다 익은 것인데, 겨울에는 집 안에 둘 경우 사나흘이 걸리고 밖에 내놓으면 20일 정도 걸린다.

[생활민속적 관련사항]

식해에는 소식해와 고기식해가 있는데, 소식해는 소금에 절여서 물기를 뺀 무에 좁쌀을 넣고 고춧가루와 엿기름을 넣고 삭힌 식해이다. 반면 고기식해는 다양한 해산물을 넣어서 만든 것으로, 일반 가정에서는 겨울에 한 단지 정도 담가 시어른과 손님상에만 올리는 귀한 반찬이었다. 소식해는 겨울과 봄에 늘 밥상에 오르는 일반적 밑반찬이다.

경상북도 울진군의 해안 지역, 특히 죽변항과 후포항에 위치한 마을에서는 대량으로 잡히는 가자미, 오징어, 새치, 힛뜨기, 명태, 도루묵 등을 식해로 담그는데, 이 중 힛뜨기식해와 명태식해는 그 맛이 일품으로 알려져 있다. 식해 중에서도 ‘명태 순파구 식해’[명태의 아가미로 만든 식해]는 귀한 생선으로 만든 고급 음식으로 일반 가정에서는 먹기 힘든 음식 중 하나이다. 일반 사람들은 비교적 싼 물가자미를 주로 이용하였다.

식해는 겨울과 봄에 주로 담가서 먹는데, 여름에는 삭히기는 쉽지만 보관이 어렵고 삭힌 생선이 금방 비려져서 잘 담가먹지 않는다. 겨울에는 집에서 삭힐 경우 약 20일 정도가 소요된다. 채친 무와 생선을 양념에 무치고 단지에 꼭꼭 눌러 담아놓고 며칠 지나면 물이 올라온다. 이 물의 맛이 약간 달착지근하면 익은 것으로 이 정도 되면 잘 삭아서 가시까지 물렁해진다.