[정의]

전라북도 고창 지역에서 각종 채소 및 과채류를 된장, 고추장, 간장 등에 삭혀 먹는 향토 음식.

[개설]

장아찌는 고대부터 전해 오는 저장 식품의 하나로 재료가 무척 다양해 200여 종이 넘는다고 알려져 있다. 고창의 장아찌는 제철에 많이 나는 채소류를 이용하여 소금에 절이거나 된장, 고추장, 간장에 넣어 알맞게 삭혔다가 꺼내 각종 양념을 하여 무쳐 먹는다. 저장성을 높이기 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 잃었던 입맛을 되살리는 데 꼭 필요한 밥반찬이다.

[연원 및 변천]

장아찌에 대한 우리나라 최초의 기록은 고려 중엽 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集)』 ‘가포육영’에 “좋은 장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고 소금에 절여 겨울철을 대비한다.”라는 내용이다. 조선 헌종 때 서유구가 펴낸 『임원경제십육지(林園經濟十六志)』에 기록된 김치 무리로는 소금절이김치, 초절이김치, 장아찌, 식해형 김치 등이 있다.

장아찌는 ‘제채(薺菜)’라 하였는데, ‘제(薺)’는 『주례(周禮)』의 ‘오제칠온(五薺七蘊)’에서 나온 말이다. 1819년(순조 19) 간행된 정약용의 『아언각비(雅言覺非)』에 “제(薺)는 온(蘊)의 일종으로 가늘게 썬 것을 초와 장에 섞어서 생강과 마늘을 가늘게 썰어 양념을 넣고 버무린 것”으로 설명하고 있는데 이것도 후에는 김치 무리로 분류하였다.

[만드는 법]

장아찌는 간장, 된장, 고추장, 소금, 식초를 이용하여 만든다. 고창 지역의 대표적인 장아찌로는 울외장아찌, 참외장아찌, 산초장아찌가 있다. 울외장아찌는 오이를 깨끗이 씻어 말린 뒤 간장을 펄펄 끓여 식혀 단지에 붓고 잘 봉해 두거나 소금물에 절였다가 조미하여 먹는다. 참외장아찌는 익지 않은 참외를 씨를 빼고 손질해 소금에 절여 두었다가 건져 물기를 닦아서 볕에 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 고추장에 박아 빨갛게 물이 들면 채 썰어 양념한다.

[생활민속적 관련사항]

장아찌는 간장, 된장, 고추장에 절인 밑반찬으로 장(醬)의 맛이 배어 짭짤한 음식이다. 『사시찬요(四時纂要)』에 따르면, 장을 담글 때 여러 가지 식품을 섞어 넣는 풍습이 있는데 이를 합장(合醬)이라 하였다. 고창에서는 배추고갱이장아찌, 더덕장아찌, 도라지장아찌, 마늘장아찌, 마늘종지, 깻잎지, 양애장아찌, 가지장아찌, 무말랭이장아찌, 생고춧잎장아찌 등도 만들어 먹었다.

우리나라는 기후의 특성상 겨울이 길었기 때문에 겨우내 먹을 각종 절임 음식이 발달하였다. 채소 종류가 많이 생산되었던 고창 지역에서도 고대부터 절임 음식이 발달하였다. 삼국시대부터 만든 채소 절임은 오늘날 김치의 원조가 되었으며, 채소 절임법으로는 소금에만 절인 것, 소금과 쌀밥 또는 쌀죽을 섞어서 절인 것, 소금과 술지게미를 섞은 것에 절인 것, 소금과 식초를 섞어서 절인 것, 장에 절인 것 등으로 구분할 수 있는데, 그중 소금과 식초에 절인 것이나 장에 절인 것은 김치의 발달과 함께 장아찌로 분화하였고, 다른 절임법은 채소의 발달과 고추의 도입에 따라서 오늘날과 같은 김치로 발전하였다.