[정의]

충청남도 공주에서 생산되는 감을 재료로 하여 만든 식초.

[연원 및 변천]

공주 계룡산 갑사(甲寺) 일대는 감나무가 많고, 예로부터 이 일대에서는 가을에 수확되는 감을 이용하여 식초를 만들어 조미료로 사용해 왔지만 그 정확한 연원은 기록되어 있지 않다. 다만 402년(백제 구이신왕 원년) 고구려의 아도화상(阿道和尙)이 창건한 갑사에서는 아주 오래 전부터 감식초를 만들어 조미료로 사용해 오고 있다.

[제조방법 및 특징]

연시나 땡감을 항아리에 차곡차곡 담아 밀봉하여 서늘한 곳에 놓아두면 감물이 생기면서 발효가 일어난다. 1년이 지난 다음 위의 것은 걷어 버리고 다시 밀봉하여 1년 정도 서늘한 곳에 놓아두면 서서히 발효가 일어나 감식초가 완성된다. 공주 감초는 3~5%의 초산을 함유하도록 제조하는 데, 숙성 기간이 길수록 검은색으로 바뀌며 맛이 부드럽고 유기산 함량이 많아진다.

공주 감초는 타닌과 비타민 C가 풍부해 음식물의 산성 농도를 저하시켜 보존력을 높이고, 신맛을 통해 소화액의 분비를 자극시켜 입맛을 돋우며, 인체 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다. 무좀이나 벌레에 물려 가려운 데에도 바르면 효과가 있고, 기름기 있는 음식이나 인스턴트식품을 먹고 난 뒤에 마시면 개운한 맛과 함께 성인병 예방에도 효과적이라고 한다.

[현황]

충청남도 공주시 신풍면 화흥리에 위치한 황금약초농장에서는 공주 감초를 제조하여 전국적으로 알리기 위해 노력하고 있다. 2008년 현재 유일한 공주 감초 재배 농가인 황금약초농장에서는 감초 재배 희망 농가를 대상으로 묘목을 분양한 후 전량을 수매하여 다시 종근과 묘목을 재분양하는 방식으로 재배 면적을 늘려갈 계획이다.