[정의]

전라북도 군산 지역에서 민물게[참게]에 간장을 부어 만들어 먹는 향토 음식.

[개설]

게장은 간장으로 절인 음식이며 고춧가루를 이용한 양념 게장[무젓]과의 구분을 위해 간장 게장이라는 용어가 사용된다. 게장은 경기도, 경상도, 전라도, 제주도 등 각각 지역별로 독특한 형태로 나타나며 민물에서 잡히는 참게를 이용한 게장과 바다에서 잡히는 꽃게를 이용한 게장이 있다.

[연원 및 변천]

게장에 대한 역사적인 기록은 『규합총서(閨閤叢書)』, 『주방문(酒方文)』, 『시의전서(是議全書)』를 비롯하여 조선 시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다. 17세기 말에 저술된 『산림경제(山林經濟)』를 보면, 일반적으로 게장은 오랜 시간 보관할 경우 쉽게 상하지만, ‘조해법(糟蟹法)’으로 담근 게장은 다음해 봄까지도 상하지 않는다고 기록되어 있다. 조해법은 술지게미로 절일 때 소금과 술을 함께 사용하여 게장을 만드는 방법이다. 『시의전서』에는 게장을 담그는 방법으로 조해법 뿐만 아니라 ‘주해법(酒蟹法)’[술로 절임], ‘초장해법(醋醬蟹法)’[초장으로 절임], ‘염탕해법(鹽湯蟹法)’[끓인 소금물로 절임] 등이 나와 있으며, 뿐만 아니라 ‘육선치법’(肉膳治法)이라 하여 게를 키우는 방법도 기록되어 있다.

[만드는 법]

살아 있는 게를 등딱지가 손바닥에 닿게끔 거꾸로 해서 손가락으로 양쪽을 단단히 잡고 칫솔로 문지른 후 여러 번 물로 헹구어 소쿠리에 놓으면 거품을 내뱉는다. 손질한 게는 항아리에 넣고 진간장을 잠길 만큼 붓는다. 간장은 매번 끓일 때마다 넉넉히 붓는다.

3일째 되는 날, 간장을 따라내고 간을 보아 짜지 않게끔 물을 넣고 끓인 다음[게 20마리에 물 한 공기의 비율] 완전히 식혀 항아리에 붓는다. 다시 3일째에 간장을 따라내어 끓인 뒤 식혀 붓는다. 간장에 물은 넣지 않는다.

다시 3일 뒤 세 번째 간장을 부을 때에는 숙성된 간장이 게 몸통 안으로 들어가게 하기 위하여 게의 발끝을 약간 자른 다음 항아리에 배딱지가 위로 오게끔 놓는다. 붉은 고추를 작은 크기로 자르고 마늘과 생강은 얇게 저며서 게의 배딱지 위에 층층이 놓은 다음 끓여 식힌 간장을 붓는다. 양념의 양은 층마다 70% 정도가 되게끔 놓는다. 항아리 입구를 창호지로 봉하고 랩으로 싼 다음 다시 뚜껑을 덮어 숙성 시킨다.

[생활 민속적 관련 사항]

참게는 간장에 오래 삭혀야 특유의 감칠맛이 생기므로 저장성을 높이기 위하여 짜게 담그는 것이 일반적이다. 그러나 군산 지역의 요리사들은 참게장의 보급화를 위해 덜 짠 참게장을 개발하기 위해 많은 노력을 기울여 왔고, 1990년대 중반 꽃게를 이용한 짜지 않은 게장을 개발하면서 군산의 꽃게장은 전국적인 명성을 얻고 있다. 군산 꽃게장의 비밀은 감초, 고추씨, 황기 등의 적절한 배합과 숙성 온도 등에 있다고 알려져 있다.

참게장은 최소한 한 달은 숙성시켜야 하지만 꽃게장은 짜지 않게 담그면서도 일주일 정도 숙성하면 먹을 수 있는 장점이 있다. 적당히 숙성된 꽃게장의 게살은 장이 적당히 배어들어 맛이 은은하고 부드러우면서도 입안을 꽉 메우는 묵직함이 있다. 또한 게장 국물은 감칠맛이 그대로 살아있으면서도 짜지 않아 혀에 닿는 감촉이 매우 좋다.