[정의]

전라북도 순창군의 가정과 순창읍 백산리의 순창 전통 고추장 민속 마을 일원에서 만드는 장류 음식.

[개설]

붉은빛을 띠고 있으며, 메주, 곡류, 고춧가루, 소금 등을 주원료로 발효시켜 단맛, 감칠맛, 짠맛, 매운맛 등 조화로운 맛을 내는 장류 음식이다. 원료에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 매실고추장, 보리고추장, 수수고추장, 마늘고추장 등 종류가 다양하다.

[연원 및 변천]

순창 고추장의 연원과 명성은 매우 오래되었다. 1658년(효종 9) 새겨진 비문으로 추정되는 만일사(萬日寺) 비석에 의하면, 고려 말 이성계(李成桂)가 스승인 무학 대사가 기거하고 있는 순창군 구림면 만일사를 찾아가는 도중 어느 농가에 들러 고추장이 오른 점심을 맛있게 먹고 그 맛을 오래도록 잊지 못하였다. 그래서 조선을 건국한 뒤에 순창 고추장을 특산품으로 진상하도록 하였다고 한다. 우리나라에서 고추장의 제조는 18세기부터 시작되었지만 순창 고추장의 오랜 연원을 엿볼 수 있는 전승이다. 순창 고추장은 지금까지 그 명성과 비법에 따라 순창만의 독특한 감칠맛이 나는 전통 고추장으로 긴 세월 동안 이어 내려오고 있다.

1970년대부터는 집에서 만든 고추장이 지인들에게 알음알음으로 판매되어 오다가 택배 산업의 급격한 발달로 순창 고추장이 전국적인 유명세를 타게 되었다. 이에 순창군은 순창 고추장의 명성과 전통 비법을 이어가기 위해 대부분 가정집에서 소소하게 판매해 오던 것을 1997년에 장인들을 모아 아미산 자락 전라북도 순창군 순창읍 백산리 참샘들에 40여 가구의 순창 전통 고추장 민속 마을을 조성하여 입점하게 하였다. 입주자들은 순창만의 전통적인 방법으로 고추장을 제조하여 지금껏 판매해 오고 있다.

순창 전통 고추장 민속 마을에 입점하게 된 사연들이 많은데 그 중 문정희는 시어머니로부터 고추장 담그는 법을 배우게 되었고 그 당시 시댁이 여관 주변이어서 여관에 드나드는 외지 사람들의 입소문을 타고 한두 병씩 팔아 오다가 오뚜기 상회라는 잡화점을 열게 되면서 고추장도 진열하여 같이 팔게 되었다. 차츰 고추장을 찾는 사람들이 많아지자 잡화점 문을 닫고 고추장 간판을 내걸고 고추장 판매를 시작하다가 순창 전통 고추장 민속 마을로 입점하게 되었다.

백산리 마을에 살다가 입점한 명인 고추장 가게 조경자[82세]는 전라북도 순창군 순창읍 백산리 순창 전통 고추장 민속 마을은 예부터 까막 마을이라고 불리어 왔다고 한다. 그런데 마치 과거의 지명처럼 지금은 아미산 자락을 배경으로 고풍스런 전통 기와집들이 빼곡히 들어앉아 고추장의 전통의 맛을 이어가는 까막 마을을 이루고 있다.

[제조 방법 및 특징]

1. 제조법

고추장을 만들기 위해서는 우선 고추장 메주를 따로 쑤어야 한다. 봄에 준비한 메주콩을 잘 씻어 삶는다. 멥쌀은 하룻밤 물에 불렸다가 건져 가루로 빻아서 시루에 찐다. 삶은 콩과 찐 멥쌀을 합쳐 절구에 넣고 찧는다. 동글납작하게 손바닥만 한 크기로 빚어 한 가운데 구멍을 낸 다음 이틀 정도 말린다. 상자 바닥에 지푸라기를 깔고 메주와 지푸라기를 켜켜이 담은 다음 더운 곳에 이불을 덮어 놓는다. 일주일 간 띄운 다음 꺼내 바람에 말려 부순 다음 다시 말려 빻아 고운 가루로 낸다. 고운 가루는 유지[보자기]에 널어 통풍이 잘되는 곳에서 하룻밤 정도 냄새가 날아가도록 이슬을 맞게 한다.

준비된 메줏가루와 함께 고추장을 담그는 데 필요한 고추장의 재료를 찹쌀 소두 4되, 메줏가루 소두 4되, 고춧가루 5되, 소금 4되, 엿기름 1컵의 비율로 준비한다. 먼저 찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 가운데에 구멍을 낸 다음 끓는 물에 삶아 건져 낸다. 삶아 건진 찹쌀떡을 양푼에 넣고 뜨거울 때 저어 꽈리가 일도록 잘 푼다. 찹쌀떡을 건져 낸 물은 다른 그릇에 옮겨 어느 정도 식으면 전날 밤에 가라앉혀 놓은 엿기름[엿기름 한 컵에 물 4컵]의 윗물을 부어 삭힌다. 삭힌 떡 물을 체에 거른 후 다시 끓여 식혀서 떡을 풀어 놓은 양푼에 붓는다. 그러면 반죽이 부드러워지면서 누글누글해진다. 여기에 고춧가루를 넣고 충분히 섞이도록 잘 저어준 다음 메줏가루를 넣고 잘 섞이도록 충분히 저어 준다. 잘 섞인 고추장을 항아리에 담아 햇볕이 잘 드는 곳에 놓아두고 표면이 꺼덕꺼덕해지면 그 위에 소금을 얹는다.

2. 특징

순창은 강천산과 섬진강의 맑은 물과 고추장 발효에 적합한 분지형 기후로 발효 미생물 성장에 적합한 기후를 가지고 있어 장 담그는 천혜의 지역으로 순창 전통 고추장만의 특징을 찾아볼 수 있다.

습도 약 73%, 연 평균 기온 13.5℃ 안개가 끼는 날[약 77일/년]로 메주에 작용하는 곰팡이인 아르페르길루스 오리제(Aspergillus Oryzae)의 작용이 활발하고, 단백질 분해 요소인 프로테아제(Protease)와 전분 분해 효소인 아밀라아제(Amylase)가 많이 생성됨으로써 아미노산 및 유리당의 함량이 증가되어 순창 전통 고추장 특유의 구수한 맛이 난다. 그리고 다른 지역에 비해 찹쌀 함량이 월등히 높아 감칠맛이 뛰어나고 햇볕에 잘 말린 태양초의 사용으로 색과 향이 탁월하다.

1년 이상 장기 숙성하여 맛이 부드러우며 더욱 매콤하다. 메주 곰팡이인 아스페르길루스 오리제의 생육이 활발한 가을철에 메주를 띄워 풍부하게 생성된 당화 효소가 깊은 맛을 내게 하는 게 가장 큰 특징이다. 그리고 고추장 담그는 시기가 10월에서 이듬해 3월로 저온에서 숙성되므로 당화 속도가 느리고 유산균 번식이 느려 신맛이 생기지 않으며 화학 첨가물인 방부제나 화학조미료가 들어가지 않은 천연 곡물 발효 식품이다. 그렇기 때문에 간혹 부풀어 오르거나 하얀 누기가 끼는 상태가 발생하는데 이것은 우리 몸에 이로운 곰팡이의 종류로서 순창 전통 고추장에서만 나타나는 현상이다.

또한 고추장 메주를 도넛 형태로 만든다. 고추장 메주의 표면적을 넓게 하여 빠른 시일 내에 건조하기 위함이다. 이 때문에 고초균의 발효 시간이 단축되어 구수한 향을 내는데, 이것은 순창 전통 고추장만이 지니는 또 하나의 특징이다.

[현황(관련 사업 포함)]

순창 전통 고추장 민속 마을에 입점한 전통 제조업자들의 사업은 대부분 번창하고 있다. 전통 고추장을 비롯한 여러 가지 장아찌, 된장, 고추장, 청국장, 간장 등 종류도 다양화 되어 가고 있으며 사업의 영역도 확대되고 있다. 초창기 판매 방식은 관광객들의 방문이나 여행객들의 방문 판매, 그리고 단골 고객을 중심으로 판매해 왔으나 점차 인터넷 홈페이지를 통한 전화 주문 판매가 이루어지고 있고 백화점에 입점한 브랜드도 있다.

물류 산업의 발달로 해외 고객층도 점점 늘어나고 있으며 체험 학습 프로그램을 도입해 고객들과 함께 직접 고추장을 담근 후에 관리하고 숙성시켜서 보내 주거나 와서 찾아가는 판매 방법도 도입하고 있다. 원료는 현지 계약 재배를 하거나 대부분은 순창 지역에서 생산되는 재료를 사용하여 전통의 맛을 꿋꿋하게 지켜나가고 있다.

또한 체계적인 장류 제품 품질 관리를 위하여 순창군에서 순창군 장류 사업소를 설치 운영하여 시료 채취를 통한 품질 검사와 순창산 장류 원료를 계약 재배하여 사용시 군수 인증제를 부착하여 판매토록 함으로써 지속적으로 장류 산업 발전을 도모하고 있다.