[정의]

충청남도 천안시 동남구 동면 죽계리에서 담는 고추장.

[개설]

천안의 장류는 최적의 자연 조건을 지닌 청정 지역에서 재배한 아우내 콩을 주원료로 한다. 특히 천안의 보리 고추장은 천안에서 생산된 엿기름을 직접 기르고 보리쌀을 띄워 전통 방식으로 만든다.

[연원 및 변천]

조선 후기 이규경의 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』에 보리 고추장에 대한 내용이 있다. 이 책에는 함안 지역의 보리 고추장에 대해 전하고 있으나 번역하는 과정에서 함안 지역이 천안 지역으로 잘못 번역되면서 ‘천안 보리 고추장’으로 잘못 알려지게 되었다. 그 후 보리 고추장이 천안에서 유명해지게 되었다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

준비물은 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 보리쌀, 천일염, 찹쌀가루이다. 보리를 미리 띄워 놓고, 미리 만들어둔 엿기름, 보리를 삭힌 것을 넣고 주걱으로 저어 희석을 시킨다. 그리고 바로 메줏가루도 넣어 주걱으로 다시 저어 혼합한다. 마지막으로 고춧가루를 넣는데, 고추장의 맛은 고춧가루 품질에 따라 좌우된다. 고춧가루는 믿을 수 있는 자연 건조한 태양초를 사용하는 것이 좋다. 이 방법은 솥에 끓여 하는 것이 아니고 자연적인 발효를 시키고자 하는 방법으로 한다. 고추장도 간이 매우 중요하기 때문에 소금 간은 이 상태에서 3일간 맛을 보며 나누어 한다. 3일에 걸쳐 간이 끝난 고추장은 독에 담아져 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 양지바른 곳에 보관되면 30일 후부터 먹을 수 있게 된다.

[현황(관련 사업 포함)]

2010년 12월에 천안시 향토 음식인 보리 고추장을 널리 알리고, 전통장의 소비 촉진을 위해 천안시 동남구 동면 죽계리 아우내 전통장에서 천안 보리 고추장 직접 담그기 행사가 열렸다. 보리 고추장은 천안의 대표 향토 음식으로 선정됐지만, 실제 직접 장을 담그는 가정이 줄어들고 있는 형편이어서 천안시 농업 기술 센터는 우리 조상들의 지혜가 담겨있는 장류 보급 확대와 지역의 대표 음식 홍보를 위해 체험 행사를 한다.

보리 고추장 10㎏을 만들기 위해, 띄운 보리 2,000g, 고춧가루 1,700g, 메줏가루 700g, 천일염 600g, 엿기름 600g, 물 5ℓ의 비율로 독에 담아 숙성시키는 표준 조리법이 개발됐다. 이를 기반으로 집단 생산 단지 조성, 호두 보리 고추장·빠금 보리 고추장[빠금장] 등 지역 특산물을 활용한 신상품 개발, 상품화를 위한 포장재 개발도 추진한다.

천안시는 향토 식품 개발을 통해 천안의 대표 음식 이미지 창출로 지역, 나아가 국내·외 외식산업의 경쟁력을 확보하고 관광 산업 및 농업 발전을 이끄는 또 하나의 신성장 동력으로 키워 나가기로 했다. 특히 천안시는 식품 산업 중장기 발전 계획과 연계하여 숭어 요리에 관심이 있거나 숭어를 말려[건수어(乾秀魚)] 상품화하려는 사업자를 발굴하여 지역 특화 식품으로 육성할 계획이다. 보리 고추장의 경우 천안시 동면 죽계리 아우내 전통장을 사업자로 선정하고 2010년 1억 5000만 원의 사업비를 지원하여 향토 식품으로 육성할 계획이었다.