[정의]

충청남도 천안의 아우내장에서 돼지 사골을 고은 육수에 삶은 돼지머리 고기, 내장, 순대를 넣고 푹 끓여낸 음식.

[개설]

아우내장 국밥은 아우내 순대 국밥이라고도 불린다. 평안도 지역이 큰창자인 대장을 순대피로 쓰는 데 비해 병천 순대는 작은창자인 소장을 사용하는 것이 특징이다. 특히 아우내장 국밥은 요즘에는 병천 순대 국밥이라고 하는데 핏물을 뺀 돼지 사골을 폭 고은 후 기름기를 걷어내고 순대와 머리 고기, 내장을 넣어 끓여 진하게 우려낸 돼지 뼈 국물이 병천 순대 특유의 담백하고 깊은 맛과 조화를 이뤄 별미 중에 별미다.

[연원 및 변천]

우리나라의 순대는 내장에 속을 넣어 익힌 음식으로 그 고전적인 형태는 1660년대 『음식 디미방(飮食디味方)』의 ‘개쟝’의 기록에 처음 등장하고, 『수문사설(謏聞事說)』[1740]에 나오는 어장증(魚腸蒸), 『증보산림경제(增補山林經濟)』[1766], 『규합총서(閨閤叢書)』[1809], 『부인필지』[1908] 등의 우장증(牛腸蒸) 기록에서도 찾을 수 있다.

돼지 피, 돼지 창자, 곡류, 채소류, 양념류 등을 사용한 돼지 순대는 19세기 말 『시의전서(是議全書)』의 기록에서 최초로 찾을 수 있다. 아울러 도야지 순대[창자찜]라는 용어도 처음 등장한다. 그리고 19세기 말 이후 발간된 ‘한글 조리서’에 나오는 순대에 사용된 전통적인 주재료가 현재의 아우내 순대의 주재료와 비슷하다. 살코기, 돼지 피, 창자, 곡류, 채소류 및 양념류로 나누어 기록되어 있는 주재료와 조리법이 아우내 순대와 매우 비슷하다.

1900년대 이후 순대 국밥은 서민들의 대표 음식이었다. 1931년 『동아 일보』 기사에도 순대국·피골 잡국의 재료와 조리법을 담고 있는데, 피골 잡국이 오늘날 순대 국밥과 유사하다는 것과 대중화가 되었다는 사실을 알 수 있다.

아우내장의 개설 연대는 정확하지 않지만 1770년대 이후 개설하여 1970년대 말까지 매우 번창했다. 매달 1일과 6일에 장을 열며, 한낮에 교역이 이루어진 후에는 장을 파하는 형태였다.

아우내장 국밥은 1700년대 말에 아우내장이 개설하면서 먹기 시작해 발전한 국밥의 하나로 아우내장의 오랜 전통과 더불어 전승·발전한 것으로 보인다. 고깃국 맛을 보기 쉽지 않은 시절에 돼지의 창자와 피, 뼈 등을 활용한 순대 국밥은 아우내장의 명물이 되었다.

아우내장 국밥은 1971년 병천 인근에 대형 육가공 공장인 한국냉장이 들어서면서 돼지 부산물을 쉽게 얻을 수 있게 된 후 장터에서 확고한 입지를 다지게 되었다.

[만드는 법]

돼지의 소창을 소금과 밀가루를 이용해 안팎을 깨끗이 씻는다. 돼지 창자 부위 중 소창이 가장 가늘고 육질이 부드럽기 때문에 소창을 사용해야 씹히는 질감이 부드럽고 돼지 특유의 누린내가 적고 담백하다.

당면은 더운물에 불려 2~3㎝ 길이로 썰고, 양파·양배추·파는 잘게 다진다. 선지에 준비한 당면·양파·양배추·다진 마늘·다진 파·다진 생강·소금 등을 넣고 골고루 버무린다. 씻어 놓은 돼지 창자의 한쪽 끝을 실로 묶고, 다른 한쪽 끝에는 깔때기를 끼운 다음 순대 속을 밀어 넣어 속이 꽉 차도록 채운 다음 끝을 실로 묶는다. 물에 순대를 넣고 약한 불에서 삶아 다 익으면 꺼내어 식혀 놓는다.

아우내장 국밥은 먼저 돼지 뼈[사골]의 핏물을 제거한 후 파·양파·생강을 넣고 푹 고아 육수를 만든다. 이때 위에 뜬 기름을 말끔히 제거한다. 돼지머리와 혀·염통·오소리감투 등의 내장을 깨끗이 손질한 후 삶아 건져 놓는다.

뚝배기에 육수를 넣고 순대와 삶아 놓은 돼지머리 고기와 내장을 골고루 넣고 팔팔 끓인 후 새우젓·다진 양념·깍두기·배추김치·들깨가루·소금과 함께 상에 낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

‘아우내’는 ‘병천(竝川)’의 우리말 이름이다. 아우내장은 1700년대 후반 형성되었을 것으로 추축하고 있으며 우시장(牛市場)이 크게 형성되어 있었다. 아우내장은 오일장으로 지금도 열리고 있다.

아우내장 인근 동쪽으로 진천, 서쪽으로 천안, 남쪽으로 오창, 북쪽으로 입장이 사십 리[약 15.72㎞] 거리에 있어 장날에는 이른 새벽부터 장꾼들이 많이 몰려왔다. 장꾼들의 요기가 되었던 대표 서민 음식인 아우내장 국밥은 값이 비싸지 않으면서 맛있고 영양가가 높은 음식이었다.

1980년대 초 우시장은 사라졌지만 일반 장터는 아직까지도 운영되고 있다. 아우내장 국밥집들은 이름처럼 아우내장 장날만 운영되어 오다가 병천 지역 인근에 독립 기념관과 각 기업체 연수원, 상록 리조트 등이 생겨 유동 인구가 많아지면서 30여 년 전부터 상설로 운영하는 국밥집이 생겼다. 2012년 현재는 30여 개 국밥집이 있으며, 천안 12경 가운데 다섯 번째에 ‘병천 순대 거리’가 들어가 있을 만큼 천안 맛의 명소로 알려져 있다.

장(場) 국밥은 장이 서는 곳이면 어디든 있었다. 지역마다 차이는 있지만 소, 돼지 닭 등 육류를 사용하고 지역에서 생산하는 채소를 듬뿍 넣어 저렴하면서도 한 끼 든든하게 요기할 수 있는 서민 음식이었다. 이런 다양한 국밥 중에서 아우내장 국밥은 돼지고기를 재료로 사용하는 게 특징이다.