[정의]

콩을 삶아 발효시킨 충청남도 공주시의 향토음식.

[개설]

퉁퉁장이란 충청남도 공주 지역에서 청국장을 가리키는 말이다. 대두를 푹 삶아 열박아지에 담아 수건으로 여러 벌 두껍게 싸서 더운 아랫목에 3~4일 동안 묻어 두면 실이 생기는데 이것을 공주 지역에서는 퉁퉁장이라 한다. 주로 찌개를 끓여 먹는다.

[연원 및 변천]

유중림(柳重臨)이 1766년에 찬한 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 조전시장법(造煎豉醬法)을 적고 ‘이것을 속칭 전국장(戰國醬)이라고 한다.’ 하였다. 현재는 청국장(淸麴醬)이라 하고 있는데, 1815년경 빙허각이씨(憑虛閣李氏)가 지은 『규합총서(閨閤叢書)』에는 청육장이라 하였다.

이 청육장은 청국장에 소고기·무·다시마·고추를 넣고 끓인 찌개를 지칭한 것이다. 그러니까 청국장에 소고기를 합하여 끓인 장이라는 뜻이다. 이로 미루어 다분히 청국장은 찌개를 끓여 먹기 위한 주재료로 사용된 장임을 알 수 있다.

[만드는 법]

대두를 볶아 까불려서 갈아 껍질을 없앤 다음 솥에 물을 많이 붓고 넣어 끓인다. 이것을 식혀 항아리에 잘 넣어둔다. 대두를 삶아 오쟁이 또는 바가지에 담고 수건으로 두껍게 여러 번 싸서 더운 곳에 놓아둔다. 3~4일 후에 실이 생기면 앞서의 항아리에 넣어두었던 콩가루 달인 물과 합한다.