[정의]

충청남도 공주시에서 생명의 연장 및 성장에 필요한 영양을 섭취하기 위해 음식을 먹는 행위.

[개설]

옛 백제의 고도인 공주시는 농업이 주가 되는 지역으로서, 충청도 음식의 특징을 가지고 있다. 음식이 소박한 인심을 나타내며 꾸밈이 별로 없고 사치스럽지 않다. 양념을 많이 쓰지 않으며 자연 그대로의 소박한 맛을 낸다. 공주 지역은 산야에서 많이 나는 산채·버섯·밤·도토리를 이용한 음식의 특성을 가지고 있고, 금강 하류의 어류 잡이 문화가 있다.

[변천]

1. 고문헌 기록에 의한 충청도 식생활

『택리지(擇里志)』에는 충청도 토지는 비옥하고 편평하고 넓으며, 물고기와 소금이 넉넉하여 부자가 많고, 또 대를 이어 사는 사대부도 많다고 하였다. 산물은 전라도·경상도에 미치지 못하나 산천이 편평하고 아름다운 데다가, 서울의 남쪽에 위치하여 사대부들이 모여들었던 곳이다. 산업은 역시 농업이 주인데, 쌀·보리·고구마·무·배추·목화·모시 등이 생산되었다. 특용작물로는 담배·인삼·약초 등이 있고, 양잠도 성했다. 과일은 배·호도·사과·복숭아·포도 등이 많고, 낙농도 성하였다. 수산물로는 숭어·갈치·가오리·조기·김·조개·꽃게·새우·굴 등이 났다고 기록되어 있다.

2. 충청도 음식의 특징

충청도 지방은 농업이 주가 되는 지역이므로, 오래 전부터 쌀이 많이 생산되었고 보리도 많이 나서 보리밥 짓는 솜씨도 좋다. 또한 무·배추·고구마 및 목화·모시 등을 많이 생산하였다. 서해안 지역은 좋은 어장 조건을 갖추고 있어 해산물이 풍부하며, 내륙 산간지방에서는 밤·도토리·산채·버섯 등이 많이 나서 이를 이용한 음식이 많다.

충청도 음식은 경상도 음식처럼 매운 맛도 없고, 전라도 음식처럼 감칠맛도 없으며, 서울 음식처럼 눈으로 보는 재미도 없으나 담백하고 구수하며 소박하다. 또한 충청도 사람들의 인심을 반영하듯 음식의 양이 많은 편이다.

3. 즐겨 이용하는 조리법

충청도 지역은 국물 음식을 잘 이용하여, 육류의 구입이 어려웠던 옛날에는 채소 등을 주로 넣어 끓이는 소(素)국을 많이 먹었다. 양념으로는 된장을 즐겨 쓰며, 이 된장을 이용해서 끓인 국이 매우 구수하다. 겨울에는 청국장을 만들어 찌개를 끓여 먹는다.

1) 주식(밥·죽·국수·범벅 등): 풍부한 농산물로 인해 주식 중 밥은 흰밥과 보리밥, 찰밥을 많이 먹는다. 씻은 쌀에 콩나물과 소고기를 함께 안쳐 밥을 지어 양념장에 비비는 콩나물밥이 유명하다. 죽·칼국수·수제비·날떡국·호박범벅·호박풀떼기 같은 국물 있는 부드러운 음식을 잘 만들었고, 서해안 가까운 지역에서는 굴이나 조갯살 등의 해산물로 국물을 내어 날떡국이나 칼국수를 끓이기도 한다.

2) 국: 된장찌개류로서 토장국을 많이 하고, 겨울에는 청국장을 특히 즐겨 먹는다. 청국장은 겨울철에 콩을 삶아 나무 상자나 소쿠리에 띄워 2~3일 후에 끈끈한 진이 생기면 빻아서, 양념을 섞어두고 두부나 배추김치를 넣고 끓인다.

3) 찬물(饌物): 찬물로는 장떡·호박고지적·애호박나물·참죽나물, 각종 장아찌 등을 애용한다. 음식 맛을 낼 때는 된장을 많이 사용하고, 가을에 산에서 주운 도토리를 가지고 직접 묵을 만들어 묵무침으로 먹는다. 남은 묵은 채를 썰어 잘 말려서 저장하였다가 물에 불린 다음, 양념한 다진고기와 함께 참기름을 넣어 볶는다. 이것이 말린 묵볶음이다.

4) 병과류(餠果類): 떡은 물호박떡·쑥버무리·쇠머리떡·햇보리떡·약편·도토리떡 등이 있고, 과자류로 각색정과 등이 있다. 조과류로는 무릇곰·모과구이·무엿 등이 있다. 특히 늙은호박을 이용하여 호박죽·호박꿀단지·호박범벅 등을 만들어 먹고, 떡에도 많이 사용한다. 늙은호박은 산모의 부중에 효과가 있다고 하여 어느 가정에서나 즐겨 만드는 음식이다.

[공주 지역표시 농산물]

공주의 대표적인 지역표시제 농산물로는 정안 밤이 있다.

1. 정안 밤

정안은 우리나라를 대표하는 밤의 주산지로서 정안 밤은 예로부터 임금에게 올렸던 진상품이기도 했다. 밤은 전국 어느 곳에서나 재배가 가능하지만, 정안 밤은 육질이 단단하고 고소하면서 당도가 어느 지역 밤보다 높다. 토질과 기후가 밤의 맛을 좋게 하기에 적합하기 때문이다. 2007년 정안 밤은 지역표시제로 지정되었고, 공주의 지역음식 개발·연구와 향토음식 개발의 주요 대상식품이다.

2. 밤을 이용한 음식

1) 생밤·생률: 밤은 설날이나 정월 대보름에 빼놓을 수 없는 먹거리이다. 생밤은 껍질을 까서 모양 있게 쳐서 접시에 올리는, 제사상에 빠져서는 안 되는 음식이다. 생것 그대로 먹으면 머리가 좋아진다고도 한다. 여름철에 많이 먹는 백숙에 생밤을 넣어서 끓이기도 하고, 갈비찜의 고명으로도 쓰인다.

2) 밤채: 생밤을 곱게 채쳐서 김치의 양념이나 백편의 웃고명, 찹쌀단자의 고명으로 쓰인다.

3) 밤밥·밤암죽·밤묵: 생밤을 밥에 섞어서 만드는 밤밥, 생밤을 강판에 갈아서 떡가루를 섞어서 죽을 쑨 밤암죽, 날밤을 물에 담갔다가 갈아서 낸 즙을 저어 익혀서 밤묵을 만들어 먹을 수 있다.

4) 밤설기·밤송편·밤단자·밤초·율란·밤다식: 쌀가루에 생밤을 섞어서 찐 밤설기, 밤을 이용한 밤송편, 찹쌀가루를 반죽하여 찐 다음 꽈리가 일도록 쳐서 소금을 넣고 둥글게 빚어 밤고물을 묻힌 밤단자가 있다. 밤초는 크고 신선한 햇밤을 선택하여 껍질을 밤 모양으로 벗기고 예쁘게 깎아 백반을 넣은 물에 삶아 설탕물을 조려서 계핏가루와 잣가루를 뿌려서 만든다. 밤을 푹 삶아 겉껍질과 보늬(밤의 속 껍질)를 벗겨 절구에 찧은 다음, 어레미에 내려 설탕·꿀·계핏가루·잣가루를 묻힌 율란 등 밤을 이용한 요리도 다양하다.

3. 밤의 영양

밤은 당질 함량이 35.8%로 많아 열량원으로 이용가치가 높다. 비타민A, 비타민B1, 비타민B2 및 비타민C의 함량이 많다. 또한 밤은 영양성분뿐 아니라 소화가 잘 되어 보양식으로도 좋은 식품이다.

[금강 하류 대학리의 물고기 잡이]

1. 금강변 대학리

대학리는 공주시 남단의 금강 하류에 위치한 큰 마을로서 농사를 우선하여 물고기 잡이로 생활하는 마을이다.

2. 금강 하구둑을 막기 전·후의 어종의 변화

대학리의 고기잡이는 금강 하구둑을 막기 전에는 바닷물과 민물에서 함께 생활하는 어종으로 참게·뱀장어, 여름고기들로 농어·숭어 등이 많이 잡혀 대학리의 생계 유지에 많은 도움이 되었다. 그러나 둑을 막은 후 이런 어종이 단종(斷種)되어 대학리의 어로 활동은 생업에서 취미 생활수준으로 급격히 전락하는 계기가 되었다.

3. 다양한 고기잡이 방법

대학리의 고기잡이 방법은 매우 다양하다. 마을 주민이 함께하는 공동의 고기잡이인 ‘강발질’, 뱀장어를 잡는 ‘후리작살’, 참게를 잡는 ‘수수걸이’, 계곡 속의 가재를 잡는 ‘된장풀이’, 전통적인 개인 어구의 대표적인 물건인 ‘가리’와 ‘통발’ 역시 많이 사용하였다. 낚시 및 그물질을 하기도 하는 등 사계절 내내 고기를 잡으며 생활하였다.

4. 물고기 음식

대학리는 다양한 물고기를 잡았던 마을이면서도 특별한 먹거리로 발전시키지 못했다. 일반적인 매운탕을 이 마을 사람들은 ‘지져먹는다’고 표현한다. 그밖의 특별한 요리는 보이지 않는다. 다만 미꾸리를 많이 잡았을 때 하는 음식으로 ‘미꾸리두부’라는 것이 있다.

살아 있는 미꾸리를 잘 씻고 맑은 물에 살려 두어 배설물을 모두 배설하게 한다. 그런 다음 두부를 만드는 과정에서 숨두부를 자루에 퍼 담을 때 미꾸리를 풀어놓으면 미꾸리들이 모두 두부 안으로 파고든다. 숨두부 물을 짜내고 두부를 굳히면 두부 사이사이 미꾸리가 들어 있는 미꾸리두부가 완성된다. 미꾸리 두부는 양념간장을 찍어 먹기도 하고, 찌개를 끓이기도 하는데 비린내가 나지 않는 독특한 맛이 있다.

[생활민속적 관련사항]

충청남도 공주시는 음식을 통한 주술적인 의례가 많다.

1. 거리제

음력 정월 보름경에 각 가정에서는 나물·시루떡·술 등을 많이 마련하여 ‘노상(路上) 수비’라는 귀신을 달래는 거리제를 지내고 음식을 가져다 먹는다.

2. 서낭제

음력 정월 초사흘이나 보름날에 아이의 운이 좋지 않거나 병이 났을 때 지내는 제사이다. 마을 고갯마루의 서낭에 가서 한 되 서 홉의 백무리를 서쪽에, 밥을 북쪽에, 명태와 무를 넣어 끓인 탕국을 밥의 오른쪽에 놓는다. 동쪽에는 눈이 빠지지 않은 명태를 눈이 동쪽으로 향하도록 놓고, 남쪽으로는 밤·대추, 꼭지가 달린 사과·배 등을 통째로 놓는다. 한가운데에 청수를 놓고, 청수 오른쪽에 생쌀을 놓는다. 그 사이사이에 고사리·무나물·시금치 등의 소금 간해 만든 세 가지 나물을 진설하여 제를 지낸다. 메·떡·삼색실과 등을 서낭에 두고 지나가는 행인이 먹도록 한다.

3. 고사시루

시월 초승에 농사를 마치고 나서 감사의 뜻에서 두서너 말 분량의 고사떡을 쪄서 시루를 장광으로 옮긴다. 식구 수대로 소지를 한 후에 집안 곳곳의 신령을 위하여 곳간·대문간·외양간·헛간·변소 등에 떡을 떼어놓는다.

4. 조왕신(부뚜막신)

조왕은 부뚜막신으로 부뚜막 위 솥 사이에 있다고 한다. 각 가정에서는 가정의 평안 기원을 위하여 매월 초이렛날과 초여드렛날, 보름날 등의 좋은 날 떡이나 밥을 하여 청수와 함께 올려 제를 지낸다.

5. 터주신

터주는 집안의 신령을 관장하는 신이다. 장광에 황토로 둥글게 단을 만들어 그 위에 옹기 단지를 올려놓아 이를 ‘터주단지’라고 하는데, 정월 열나흗날과 시월 상달에 고사떡을 하여 장광에 가져다 두었다가 먹는다. 음력 정월 열나흗날 저녁 집안의 안녕을 위하여 당산을 위하여 팥시루떡을 하는 것을 ‘당산시루’라고 한다.

[식생활 변화와 전망]

단체급식 및 외식 이용의 급격한 변화로 전통적인 가정과 지역적인 특색을 나타내는 식생활 모습이 많이 사라지고 있다. 공주 지역도 마찬가지다. 그러나 최근 학계에서 한국 전통음식이 가지고 있는 영양적인 균형성과 전통 식생활의 문화적 가치를 높이 평가하면서 음식의 발굴·계승·보존·발전을 위한 노력을 하고 있다.

국가에서도 ‘한국음식의 세계화’에 박차를 가하고 있는데, 공주의 식생활에 대하여는 백제시대의 식생활 연구와 함께 식생활의 민속적·문화적인 가치를 부각시키고, 현재 및 미래의 식생활을 위한 많은 연구가 이루어지고 있다. 특히 지역표시 임산물인 정안 밤을 지역 명품음식으로 개발하는 것이 필요하다.