[정의]

경상북도 성주 지역에서 보리등겨를 이용하여 만든 장.

[개설]

등겨장은 콩 대신에 보리등겨를 사용하여 전분과 단백질의 분해로 생성되는 당분의 단맛과 구수한 향, 시큼한 맛을 지닌 장이다.

[연원 및 변천]

등겨장은 보리 도정 과정에서 나오는 등겨를 반죽해 발효 과정을 거쳐 장으로 담아 밑반찬으로 활용되어 왔다. 시금장이라고 불리어지기도 한다. 등겨장은 보리를 많이 재배했던 1980년대 이전에 경상북도 지역에서 흔히 먹던 장이다. 경상남도에서는 보리등겨를 고운 체에 쳐서 보리개떡을 먹었기 때문에, 개떡장이라고도 한다.

[만드는 법]

등겨장을 만드는 방법은 지역마다 다소 차이가 있지만, 경상북도 성주 지역에서의 제조법은 다음과 같다. 먼저 보리를 타작한 후 얻어지는 보리등겨를 준비하여 물을 넣어 동글납작하게 반죽한다. 반죽한 덩어리의 중간에 구멍을 뚫어 건조한다. 도넛 모양으로 만들어야 발효가 속까지 잘되기 때문이다. 김이 오르는 찜통에 넣고 속까지 익도록 찐 후 식혀서 은근한 불에서 노릇노릇해질 때까지 굽는다.

메주를 불에 굽는 이유는 곰팡이 효모 세균이 적절히 잘 어울릴 수 있는 환경을 만들고, 훈연 과정에서 특유의 향이 생기고 맛이 좋아지기 때문이다. 구운 메주를 짚으로 묶어 매달아 노랗게 띄운다. 잘 띄운 메주를 곱게 빻아서 가루로 만든다. 찹쌀을 씻어 촉촉하게 찰밥을 짓는다. 식혀둔 찰밥과 보리등겨 가루, 고춧가루, 메줏가루를 섞는다. 주걱이 잘 돌지 않을 정도로 뻑뻑하게 만든다. 이것을 2~3일 숙성시켜 절인 무, 조청, 소금을 넣어 잘 섞어 항아리에 담아 보관한다.

[생활 민속적 관련 사항]

등겨장은 쌈장과 비슷하게 찍어 먹거나 비벼 먹는 것이 보통이며, 보리등겨를 이용하여 소화가 아주 잘 된다. 장이 떨어지는 시기인 이른 봄에 담가 쌈, 반찬 등으로 이용한다. 봄철에 입맛이 없을 때 봄나물과 같이 먹으면 입맛이 살아나는 저염식 된장이다. 서늘한 온도에서 삭혀야 제맛이 나므로 한여름은 피한다.