[정의]

전라남도 여수 지역에서 전통적으로 전해오는 모든 음식.

[개설]

향토음식은 전통음식의 개념보다 협의의 개념으로, 그 지방에서 생산되는 재료를 그 고장의 독특한 조리법에 따라 조리하여 과거로부터 그 지방 사람들이 먹어 온 음식이라 할 수 있다. 따라서 향토음식은 지역에서 독특하게 개발한 음식으로서 그 지방의 기후, 토질, 지리적 조건 등의 자연환경에 순응하면서 종교, 정치, 경제, 문화 변천의 영향을 받는다. 이에 따라 향토음식의 심연에는 지역민의 의식 구조와 생활양식이 오롯이 담겨져 있다.

[특징]

여수의 향토음식은 농산물과 해산물이 풍부하여 다른 지방에 비해 재료가 많고 음식에 정성이 유별나고 화려하며, 조리법도 다양하다. 특히 해산물과 젓갈을 이용한 음식이 많이 있다. 상차림은 음식의 가짓수를 많이 하여 한 상 가득 차린다. 기후가 따뜻하기 때문에 음식의 간이 세고 고춧가루도 많이 쓰는 편이다.

[종류]

해산물을 이용한 향토음식 중 어류를 이용한 음식에는 서대찜, 서대회, 참장어회, 참장어샤브샤브, 뼈꼬시, 금풍쉥이구이, 노래미탕, 바다메기탕, 피문어죽, 생선미역국, 장어탕·장어구이·장어볶음, 아귀찜 등이 있다. 조개류와 해초류를 이용한 음식에는 바지락꼬지, 굴구이, 톳두부무침, 웃가사리된장국, 청각무침, 매생이국, 고재비국, 고동회 등이 있다.

여수시 돌산 지역에서는 돌산갓을 이용한 김치류가 향토음식으로 많이 개발되었는데 그 종류에는 돌산갓김치, 돌산갓물김치, 돌산갓다시마물김치, 돌산갓배추물김치, 돌산갓알타리김치, 돌산갓오이쌈김치, 돌산갓물김치냉면 등이 있다. 그 외에 고들빼기김치, 쪽파김치, 시금치김치, 파래김치, 굴깍두기 등 김치류와 해산물이 합쳐진 음식이 많이 있다. 현재 돌산갓김치는 상품화되어 전국적으로 판매되고 있는 유명한 향토음식이다.

여수 지역에서는 젓갈과 장아찌가 밑반찬으로 애용되었는데 전어밤젓, 갈치속젓, 꼴뚜기젓, 오징어젓, 멸치젓, 굴젓, 조개젓, 반장게장, 참게장, 꽃게장 등의 젓갈과 깻잎장아찌, 양파장아찌, 마늘장아찌, 마늘종장아찌, 마늘고추장 등의 장아찌가 입맛을 돋우는 음식으로 이용되었다.

[해산물]

1. 노래미탕

노래미는 지느러미와 비늘이 연하고 부드러워 칼로 쳐낼 필요가 없이 바로 먹을 수 있는 바닷고기이다. 산뜻하고 담백한 국물 맛이 일품인 노래미탕은 여수가 아닌 다른 지방에서는 쉽게 맛볼 수 없는 여수 특유의 별미에 속한다.

노래미 생선을 두 토막 내거나 또는 통째로 맹물에 끓인 다음 간장으로 간을 맞추고 얼큰하게 하는 고춧가루와 신선미를 돋우는 생 쑥갓을 곁들여 먹는다. 주로 여수 연안에서 잡히는 어종인 노래미는 뼈가 단단하여 이 뼈에서 우러나는 국물 맛이 무척 담백하다. 노래미 중에서도 보리가 익을 무렵 잡은 보리노래미의 맛이 최고이다.

노래미탕은 단백질과 지방질이 풍부한 노래미를 주재료로 사용하기 때문에 해장국으로도 아주 좋다. 예전에는 산모들이 산후 회복을 위해 끓여 먹는 미역국에 넣어 기름지면서도 시원한 노래미 특유의 맛을 음미했으나 요즘은 단지 노래미만으로 조리한다. 노래미는 싱싱한 날고기를 뼈 채로 툭툭 썰어 양념 된장에 찍어 술안주로 삼기도 한다. 씹을수록 나는 감칠맛이 매양 군침을 돌게 하는 묘미가 그만이다.

2. 피문어죽

피문어를 삶은 국물에 쌀과 대추를 넣어 쑨 죽이다. 피문어는 보통 전복이나 소라를 먹고 자라며, 수분이 주성분이고 단백질이 풍부하다. 또한, 나이아신 등이 함유된 해산물로서 타우린 성분이 있어서 자양강장의 효과가 탁월하여 성인의 건강과 산후 조리 및 허약 체질에 효과적이다.

3. 금풍쉥이구이

금풍쉥이는 서대와 같이 다른 지역에서는 잘 볼 수 없는 여수의 특산품으로 초등학교 교과서에서도 소개되곤 한다. 딱돔이라고 부르는 금풍쉥이는 생김이 우락부락하게 생겨 별맛이 없어 보이지만 먹어 보면 삼삼하고 담백하다. 깊은 물속에 살아 뼈와 가시가 딱딱하여 살을 발라 먹는 재미가 쏠쏠하다. 여수에서는 굴비보다 더 값지게 친다. 우스갯소리로 일명 ‘샛서방 고기’라고도 한다.

4. 서대찜·서대회

서대는 맛이 담백하고 부드러우며 비리지 않아서 회, 찜, 매운탕 등으로 애용되고 있다. 서대는 여수에서 즐겨먹는 생선으로, 특히 행사 상차림에 빠지지 않는 음식이다. 서대 중에서는 참서대가 가장 맛이 좋다. 서대회는 막걸리를 삭혀서 만든 식초로 회를 무쳐야 그 맛이 일품이다.

5. 바지락꼬지

바지락은 비타민 B12를 비롯해서 칼슘, 철분이 풍부하고 간 기능을 활발하게 하는 성분이 있다. 엷은 소금물에 하룻밤 담가 해감 시킨 바지락을 꼬지에 끼워서 쪄낸 후, 양념장을 발라 준다. 바지락꼬지 또한 여수에서만 볼 수 있는 별미이다.

6. 뼈꼬시

뼈꼬시는 도다리나 볼락, 깔다귀(농어새끼), 빛감생이 같은 생선 중에서 어린 것을 골라 뼈째 잘게 썰어 먹는 요리이다. 뼈꼬시는 철에 따라 쓰는 생선이 달라지는데 도다리는 사시사철 기본이고, 우선 씹히는 맛부터 조금 다르다. 생선회 속에 어린 뼈가 그냥 들어 있어 다른 생선회보다 조금은 거칠지만 그만큼 고소하고 진한 맛이 느껴진다.

7. 참장어회

참장어는 남해안 일원 청정 해역에서 4월 중순부터 10월 하순까지 생산되는 어종으로 육지의 뱀과 습성이 비슷한 점이 많아 수온이 내려가면 갯벌 속이나 깊은 바다에서 동면을 한다. 단백질이 많아 오래전부터 보양음식으로 널리 이용되고 있으며, 노화방지, 동맥경화증, 뇌졸중 예방에도 도움이 된다. 살아 있는 참장어의 숨을 죽인 후, 껍질을 벗겨 살만 발라낸다. 발라낸 살을 썰어 접시에 상추를 깔고 그 위에 놓는다. 초장이나 쌈장에 찍어 양파와 함께 먹는다.

8. 바다메기탕

바다메기는 겨울철 여수를 비롯한 남해안에서만 잡히는 생선으로 입이 크고 아주 못생긴 물고기이다. 살이 무척 연해 싱싱한 메기로 국을 끓이면 살이 부스러지는 특징이 있다. 숙취 해소를 위한 해장국으로 얼큰하면서 시원한 맛이 일품이다. 바다메기는 겨울철에만 잡히기 때문에 말려서 저장한다. 말린 바다메기는 그냥 찢어서 고추장에 찍어 먹기도 하고 불려서 찜이나 탕으로 요리해서 먹는다.

바다메기는 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 적당한 크기로 썰어 둔다. 무는 나박나박하게 썰고 콩나물은 손질하여 씻어 놓는다. 냄비에 무와 콩나물을 넣고 한소끔 끓을 때 메기를 넣는다. 다시 한 번 끓고 나면 소금 간을 하고 다진 마늘, 대파를 넣는다. 식성에 따라 고춧가루를 넣기도 한다.

9. 생선미역국

생선미역국은 육지 쪽에서는 잘 먹지 않는 음식이지만 여수에서는 즐겨 먹는 음식으로 시원한 감칠맛과 담백한 맛이 일품이다. 생선을 이용한 미역국은 주로 흰살 생선으로 노래미, 갈치 등을 이용하여 미역국을 끓인다.

10. 톳두부무침

톳은 씹을 때 오돌오돌한 느낌이 입 안을 깔끔하게 하며 철분, 칼슘 등 무기질이 풍부한 식품으로 고혈압, 변비 예방, 스트레스 해소, 빈혈에 도움이 된다. 톳두부무침은 데쳐낸 톳에 으깬 두부를 넣고 갖은 양념을 하여 만든다.

11. 매생이국

물기를 뺀 매생이를 굴과 함께 참기름에 버무린 후 볶다가 소금으로 간하고, 물을 넣은 후 다시 소금으로 간하여 낸다.

[김치]

1. 돌산갓김치

동백꽃으로 이름난 여수의 돌산이라는 섬에서는 따뜻한 해양성 기후 때문에 품질 좋은 갓이 생산된다. 갓은 특유의 향과 매운맛을 가진 식물로 갓의 씨가 겨자이다. 돌산갓은 톡 쏘는 매운맛이 적고 잎의 섬유질이 거의 없어 부드러운 데다가 독특한 향을 가지고 있어 예로부터 명성을 얻고 있다. 또한, 단백질 함량이 다른 채소에 비해 높고 곡류에 부족한 무기질, 비타민이 많은 것이 특색이다.

갓김치는 칼슘이 발효에 의해 젖산과 결합해서 젖산칼슘으로 되어 인과 결합하여 뼈의 주성분이 되기도 한다. 갓김치는 익을수록 맛있고 특유의 풍미를 갖고 있어 오래 두고 먹어도 맛있다. 또한 잘 익은 갓김치의 톡 쏘는 매운맛은 잃었던 입맛을 찾는 데 제격이다.

돌산갓은 돌산갓알타리김치, 돌산갓오이쌈김치 등 다른 재료와 함께 김치를 담그기도 한다. 또한 재료가 물에 자박하게 잠기도록 물김치로도 담는데 돌산갓물김치, 돌산갓다시마물김치, 돌산갓배추물김치 등이 있다. 그 외에 돌산갓김치산적, 돌산갓나물, 돌산갓시루떡 등으로 만들어 먹기도 한다.

2. 고들빼기김치

전라도 동부의 산간 지역에서 많이 생산되는 고들빼기는 특히 순천산이 가장 맛이 좋은데 쌉쌀한 맛과 향이 마치 인삼 같다고 하여 인삼김치라고도 한다. 봄철에는 어린잎을 따서 생채로 먹고 쌈의 재료로도 이용된다. 고들빼기에는 단백질, 지질, 탄수화물, 섬유질, 칼슘, 철, 카로틴, 비타민 등이 함유되어 있다. 이뇨 촉진, 소화 불량, 진정, 해열 등에 효과가 있다. 또한, 위를 튼튼하게 하고 피를 맑게 해 준다.

3. 쪽파김치

쪽파는 산성 식품으로 몸을 따뜻하게 해 주고 위장 기능도 도와주는데 주로 돌산에서 많이 생산되고 있다. 쪽파는 비타민 A, B1, B2, C, D, E가 풍부하고, 쪽파의 특유한 향기는 유화알릴 성분으로 진정작용이 있다. 식욕 증진, 발한, 소염, 해열 작용이 뛰어나 냉증, 감기 예방에 효과적이다. 김치용 쪽파는 중간 크기로 흰 부분이 많이 있으며 길이가 짧고, 겨울에서 봄에 걸쳐 나오는 것이 맛이 좋다.

4. 시금치김치

시금치는 돌산의 노지에서 많이 재배되고 있으며 10월부터 이듬해 4월에 걸쳐 가장 많이 난다. 겨울을 지난 시금치는 달콤한 맛이 강하고, 비타민 A와 C가 많으며 특히 항빈혈성 비타민인 엽산을 함유하고 있다. 시금치에 들어 있는 칼슘은 지방의 체내 흡수를 감소시켜 주기 때문에 고혈압 예방에도 효과적이다. 시금치는 주로 나물로 만들어 시식하는 것으로 알려져 있으나 돌산 지역에서는 밤과 굴 등을 넣고 밀가루 풀을 섞어 김치로 담아 먹는다.

5. 파래김치

파래김치는 해안 지방 특유의 별미 김치다. 파래와 물김의 물기를 뺀 후, 채 썰어 소금에 절인 무를 고춧가루, 소금(액젓), 간장, 마늘과 파를 넣어 버무린다. 항아리에 넣어 서늘한 곳에 보관하고 먹을 때 참기름을 뿌려 먹는다. 파래에는 칼슘, 철분, 비타민 A, B1, B2 등의 함량이 많고 독특한 향취가 있다.

[젓갈류와 장아찌]

1. 전어밤젓

전어밤젓이란 완두콩만한 타원형의 전어 내장을 이용하여 담근 젓갈이다. 그 맛이 쌉쌀하고 고소하여 별미로 꼽히며 내장의 양이 많지 않아 귀한 젓갈로 꼽힌다. 그 외에도 여수 사람들은 다양한 생선 젓갈을 담아 먹는데 꼴뚜기(고록)젓, 오징어젓, 멸치젓, 굴젓, 조개젓 등을 오랫동안 밑반찬으로 이용하여 왔다.

2. 반장게장

반장게장은 반장게에 끊인 간장을 부어 담은 것으로 게의 등딱지에 양념과 간장이 어우러진 맛이 일품이다. 그 외에 참게장(민물게장), 꽃게장 등을 담아 먹는다.

3. 장아찌

여수 지역에서 주로 담아 먹는 장아찌의 재료로는 깻잎, 양파, 마늘, 마늘종 등이 있다. 깻잎장아찌는 깻잎에 분량의 간장을 넣어 맛을 들였다가 수분을 제거한 후 된장에 넣어 꼭꼭 눌러 둔다. 한 달 후부터 먹을 수 있는데 다시 양념을 하거나 중탕을 하여 먹는다.