[정의]

전라남도 여수시에서 고들빼기로 만드는 김치.

[개설]

보통 고들빼기의 어린 잎과 뿌리로 봄철에 나물을 무쳐 먹기도 하는데, 특히 전라도 지역의 고들빼기김치가 유명하다. 쌉쌀하면서도 멸치젓의 감칠맛이 어우러져 예부터 고들빼기는 이른 봄 입맛이 없을 때 입맛을 돋우기 위한 식품으로 이용되었다.

“고들빼기김치는 양반이 아니면 못 먹는다”는 말이 전해내려 올 만큼 재료를 준비할 때에도 일반 김치와는 달리 정성이 많이 들고, 손이 많이 가는 고급 김치이며, 고들빼기 자체의 강한 섬유질과 젓갈에 의한 방산화 작용으로 장기 보존이 가능하다. 고들빼기는 돌산갓과 함께 여수 돌산 지역에서 많이 재배되고 있어 고들빼기 김치의 판매도 돌산 갓김치와 함께 이루어지는 경우가 대부분이다.

[연원 및 변천]

고들빼기김치는 일반 김치보다 훨씬 이후에 담가 먹기 시작하였다. 야생에 흔히 자라는 고들빼기는 과거에는 밭작물로 심지 않았고, 구황 식물로만 사용되다가 김치로 활용되었을 것이다. 한방에서는 줄기와 뿌리를 활혈초(活血草)라 하는데, 피를 맑게 하고, 몸속의 독과 통증을 없애주며, 염증을 삭히고 이뇨 작용에도 효과가 좋다고 알려져 있다. 이외에도 위장을 튼튼하게 하고, 감기로 인한 열, 편도선으로 인한 염증, 설사, 해열, 상처가 곪았을 때도 쓰이며, 진정제로도 사용된다. 종기가 났을 때 뿌리를 찧어서 상처에 붙이기도 한다.

[만드는 법]

준비한 고들빼기는 소금물에 담가 돌로 짓눌러 1주일쯤 삭힌다. 도중에 두세 번쯤 검게 우러난 물을 갈아준다. 삭힌 고들빼기는 여러 번 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 실파는 절이지 않고 씻어서 물기를 빼놓고, 밤은 납작하게 썬다. 멸치젓국에 고춧가루를 타서 불린 다음, 통깨와 설탕, 다진 마늘, 생강, 실고추, 밥 등을 넣고 섞는다.

준비한 양념에 삭힌 고들빼기와 파를 손으로 뚝뚝 끊어 넣고 고루 버무려서 항아리에 눌러 담는다. 고들빼기김치는 삭혀서 담근 것이라 버무려 바로 먹기도 한다. 또 풋고추 삭힌 것을 넣으면 더욱 향기로우며 전라남도에서는 낙지를 넣기도 한다.